朝鲜族 风味 泡菜 
腌 辣 白菜 的 食 材 都 不 珍贵 ， 白菜 、 大蒜 、 鲜 姜 、 精盐 、 虾 酱 、 辣椒 面 、 苹果 梨 、 香 菜籽 。 做法 不 复杂 ， 白菜 剥 掉 老 帮 ， 洗 干净 以后 一切 为 两 半 ， 盐水 浸泡 两 天 ， 盐 不要 放 得 多 ， 捞出 沥 尽 水分 。 盐 浸 时 不要 沾上 油 腥 ， 否则 白菜 会 烂掉 。 调 作料 糊 很 关键 ， 将 捣 成 末 的 香 菜籽 、 蒜 酱 和 辣椒 混 拌 。 苹果 梨 切 块 放入 菜 。 如果 有 条件 送进 菜窖 ， 现在 一般 都 放 在 冰箱 中 ， 因为 如果 温度 太 高 ， 就 会 使得 发酵 酸味 过足 ， 吃 起来 口感 不好 。 
自从 妻子 掌握 腌 辣 白菜 的 手艺 后 ， 现在 回家 就 不用 带 辣 白菜 了 ， 少 了 很多 的 不便 。 不过 ， 我 又 增添 一 项 任务 ， 担当 腌 辣 白菜 的 体力活 ， 扒 一 堆 的 蒜 捣 成 蒜 酱 ， 再 把 香 菜籽 捣碎 。 妻子 将 调料 糊 往 腌 好 的 白菜 上 抹 ， 屋子 飘散 蒜 辣 的 香气 ， 一 两 天 消 不尽 。 她 每回 做 时 ， 我 都 在 一旁 学习 操作 的 过程 ， 虽然 没有 亲自 动手 ， 但 所有 的 程序 都 已 学到手 。 
腌制 辣 白菜 若 少 了 一道 工序 ， 味道 就 会 发生 变化 ， 白菜 洗净 后 控 干 水分 ， 然后 一分为二 。 白菜 从 外 到 里 ， 粗 盐 一 层 层 地 涂抹 ， 处理 好 后 装进 容器 。 腌 的 时间 长短 如何 掌握 ？ 标准 是 白菜 帮子 变 软 。 腌 辣 白菜 最 重要 的 是 辣椒 糊 的 调制 ， 这个 糊 调 得 如何 关系 到 辣 白菜 的 腌制 成功 与 否 。 妻子 过去 腌 泡菜 ， 少 了 香 菜籽 和 虾 酱 ， 这 两 种 东西 看似 不 重要 ， 但 少 了 它们 ， 腌 出来 的 味 不 一样 。 
那 几 天 我 在 家中 写 郁达夫 的 传记 ， 沉 在 过去 的 日子 里 。 有一天 晚上 ， 妻子 在 捣蒜 缸里 砸 香 菜籽 ， 咣 咣 的 声音 ， 弄 得 我 疑惑 不解 ， 拿起 装 香 菜籽 的 小 袋子 ， 竟然 是 长春 一家 种子公司 出品 。 我 问 她 这是 做 什么 ， 她 笑 着 说 腌菜 用 ， 我 从未 听说 过 生 吃香 菜籽 。 小时候 ， 去 种子 商店 买 过 香 菜籽 ， 那是 为了 母亲 在 我 家 后 院子 中 种下 几 行 香菜 ， 春天 一场 冷雨 过后 ， 地上 拱出 嫩绿 的 芽 。 妻子 捣 完 香 菜籽 ， 又 调配 辣椒 糊 ， 一个 晚上 ， 她 在 客厅 里 忙碌 。 辣椒 的 香味 充满 空间 ， 我 停下 手中 的 写作 ， 在 一边 看 她 调制 辣椒 糊 ， 在 腌 好 的 大白菜 上 涂抹 辣椒 糊 。 
涂抹 好 的 辣 白菜 ， 被 透明 的 罩子 盖 在 里面 ， 红 白相 搭 ， 看上去 非常 漂亮 。 夜晚 空气 中 弥漫 辣味 ， 钻进 卧室 里 ， 深吸 几 口气 ， 捕捉 那 一丝 辣味 。 躺 在 床上 不能 入睡 ， 想起 过去 的 一些 事情 。 
第二 天 ， 去 厨房 烧水 沏茶 ， 腌 辣 白菜 的 盆中 散发 特殊 的 香味 。 我 掀开 盖子 ， 闻到 扑鼻 的 香味 ， 这是 我 寻找 多年 的 味道 。 
姥姥 的 烧 土豆 
姥姥 说 来到 土豆 地 ， 总要 观赏 一阵子 。 紫色 的 土豆 花 好看 ， 香味 薰 缭 ， 在 地 头里 走 不出 多 远 ， 就 会 被 花 弄 醉 。 我 坐 在 教室 中 学习 ， 看 不到 土豆 开花 的 情景 ， 只是 记忆 中 的 事情 。 姥姥 家 种 的 土豆 ， 早已 装入 麻袋 ， 离开 大地 的 泥土 。 
1995 年 ， 读过 东北 作家 迟 子 建 写 的 一 篇 小说 — — 《 亲亲 土豆 》 。 
如果 你 在 银河 遥望 七月 的 礼镇 ， 会 看到 一片 盛开 着 的 花朵 。 那 花朵 呈 穗 状 ， 金钟 般 垂吊 着 ； 在 星 月下 泛出 的 银灰色 。 当 你 敛 声 屏气 倾听 风 儿 吹拂 它 的 裤 之 声 时 ， 你 的 灵魂 却 首先 闻到 了 来自 大地 的 一 股 经久不衰 的 芳菲 之 气 ， 一 缕 凡俗 的 土豆 花 的 香气 。 
迟 子 建 捕捉 到 土豆 的 灵魂 ， 她 说 的 “ 凡俗 ” ， 却是 更加 赞美 土豆 花 。 我 被 她 的 文字 引诱 ， 买下 了 以 此 篇 为 书名 的 《 亲亲 土豆 》 。 
放 寒假 我 来到 姥姥 家 ， 一场 大雪 过后 ， 满山遍野 的 白色 。 天 老 公路 铺盖 积雪 ， 长途 客车 碾 上去 发出 声音 。 
从 三 工地 的 汽车站 下车 ， 走到 姥姥 家 ， 要 走 半 个 多 小时 ， 在 雪地 中 走 这么 长 的 路 ， 穿 的 棉衣 又 多 ， 来到 家门口 时 ， 出 一身 汗 。 看到 一 张 张 亲人 的 脸 ， 注意 墙 旮旯 有 一 “ 土 篮子 ” 土豆 。 土豆 挤 挤 挨 挨 的 ， 特别 惹人 喜爱 ， 把 我 一下子 拉 近 。 屋子 里 和 外面 温差 大 ， 我 的 手 和 脸 发烧 一般 。 站 在 炕 边 ， 摘下 棉 帽子 ， 身上 背着 书包 。 姥姥 笑呵呵 地 说 ： “ 傻 狍子 装 什么 呀 ， 脱鞋 上 炕 。 ” 我 一屁股 坐 在 炕上 ， 书包 随手 丢 在 一边 。 眼睛 的 前方 ， “ 土 篮子 ” 中 的 土豆 ， 勾起 我 的 馋 虫 ， 目光 在 上面 踅 摸 ， 一个 个 地 摩挲 。 
土豆 和 人 最 亲近 ， 秋天 ， 家家户户 储存 白菜 和 土豆 ， 以 备 度过 冬天 。 父亲 单位 提前 一个 多 月 就 开始 统计 每人 订 多少 秋 土豆 ， 分 菜 的 那一天 ， 在 单位 的 空场 地上 ， 停 着 一 辆 草绿色 的 解放 汽车 ， 轮胎 上 沾满 泥土 ， 牵 着 一 拖 挂 土豆 ， 连夜 从 外地 运回 来 。 父亲 单位 的 同事 ， 从 车上 往下 卸 土豆 ， 装入 每个 人 的 麻袋 里 ， 抬到 磅秤 上 过 重量 。 短发 女 会计 ， 手中 拿 一 支 红 圆珠笔 ， 在 分 菜 的 统计表 上 画 钩 ， 过秤 后 的 土豆 装上 推车 。 小山 一样 的 土豆 ， 使 车子 变 得 沉重 ， 我 在 前面 拉 ， 妹妹 在 后面 推 ， 穿过 闹市 的 街头 ， 跨过 布尔 哈 通 河上 的 大桥 ， 过冬 的 菜 被 运回 家中 。 土豆 一般 不 放 在 菜窖 里 ， 而是 堆 在 一 进门 的 墙角 ， 拿 砖 围 起来 ， 用 从 屋 后 的 园子 里 挖 出来 的 土 埋 土豆 。 因为 这里 离 门 不远 ， 所以 进出 带来 的 风 大 ， 能 给 土豆 降温 。 否则 屋子 里 太 热 ， 土豆 长 芽 就 不能 吃 了 。 
土豆 有 多种 吃法 ， 炖 白菜 ， 炒 丝 炒 片 ， 还有 一种 吃法 — — 土豆 烀 熟 拌 酱油 ， 就 着 二 米子 饭 吃 。 我 乐意 吃 烧 土豆 ， 这 让 我 想起 了 在 姥姥 家 烧 土豆 的 情景 。 我 家 的 灶 炕 烧煤 ， 烧 不了 土豆 ， 只有 寒假 到 姥姥 家 ， 才能 吃 到 烧 土豆 。 落地 灶 烧 大块 柈 子 ， 外屋 地 弥漫 木香 味 ， 土豆 不能 放 在 红火 上 烧 ， 饭后 余火 熄灭 ， 埋 在 炭灰 里 。 我 和 舅舅 出去 玩 “ 藏 猫 乎 ” ， 姥姥 家住 在 半山坡 上 ， 家 家 相 挨 ， 无法 建 院墙 ， 但 每 家 门前 都 有 一 段石 台阶 ， 供 人们 上 坎 下 坎 。 我们 跑上跑下 ， 体力 消耗 大 ， 回到 家中 时 ， 肚子 里 感到 缺点 儿 什么 。 坐 在 炕沿 边上 ， 等 姥姥 去 灶 坑里 扒 烧 土豆 。 
土豆 剥开 皮 ， 热气 腾地 冲 起来 ， 烧熟 的 土豆 烫手 ， 在 手中 掂 来 掂 去 ， 不停 地 吹 气 ， 让 它 尽快 凉 下来 。 姥姥 拉过 烟 匣子 ， 摸 过 纸卷 一 支 烟 。 她 划 了 一 根 火柴 ， 点着 新 卷 的 烟 吧嗒 地 吸 ， 看 我 吃 得 香 ， 乐呵呵 地 说 ： “ 在 你 家 吃 不到 吧 ！ ” 一个 烧好 的 麻 土豆 ， 很快 吃 得 一干二净 。 
雪 封住 大山 ， 风 吹 雪粒 打 在 脸上 生疼 ， 风 不 停下来 ， 孩子 们 都 不出 家门 ， 躲 在 热炕 上 ， 玩 嘎 拉 哈 ， 翻 绳 玩 。 来 姥姥 家 时 ， 妈妈 一再 叮嘱 ， 按时 写 作业 ， 不能 光 贪玩 ， 否则 明年 假期 不 让 来 姥姥 家 。 下午 趴 在 炕上 写 作业 ， 看 玻璃 上 的 霜花 ， 河套 上 的 冰 锃亮 ， 想 去 滑冰 车 。 不知 什么 时候 ， 姥姥 笑呵呵 地 推门 进来 ， 手捧 新 烧 的 土豆 。 沾 着 木 灰 的 土豆 散发 香气 ， 很久 吃 不到 的 烧 土豆 ， 又 出现 在 眼前 。 
我 看 着 姥姥 粗糙 的 手 ， 她 不怕 烫 吗 ？ 
食物 是 一种 文化 的 叙事 
周作人 说 ： “ 我 的 故乡 不止 一个 ， 凡 我 住过 的 地方 都是 故乡 。 ” 我 和 周 先生 的 看法 不同 ， 每个 人 不论 走 多 远 ， 一定 有 故乡 的 ， 它 不仅 是 生长 的 地方 ， 也是 血脉 的 源头 。 
我 离开 故乡 三十 多年 ， 至今 的 饮食 保持 过去 的 习惯 ， 这种 文化 融入 身体 中 ， 不是 轻易 能 改变 的 。 任何 的 食物 ， 不是 “ 好吃 ” 和 “ 不 好吃 ” 这么 简单 地下 结论 。 一道 菜 因为 人 的 题名 ， 成为 经典 菜 ； 一 个人 遇到 大 地上 的 野菜 ， 有 了 口耳相传 的 故事 。 食 材 经过 情感 的 摩挲 ， 炉中 火焰 的 炽热 ， 它们 秘密 的 约定 ， 创造 新 的 美味 ， 让 吃 者 有 了 难以忘怀 的 记忆 。 
“ 地方 感 ” 是 一个 依据 ， 人类学家 称 地方 菜 为 “ 小 传统 ” ， 这个 “ 小 ” 字 体现 历史性 、 传统 性 ， 说明 “ 小 ” 背后 的 大 文化 。 东北 的 饮食 与 地域 不可 分开 ， 满族 在 这 片 土地 上 ， 狩猎 、 畜牧 、 捕鱼 、 采集 和 耕种 ， 构成 本 民族 的 饮食 特点 。 尤其 是 山野 中 生长 的 野菜 ， 它 不仅 是 美味 ， 同时 是 养生 和 治病 的 食疗 药材 。 随着 关外 的 移民 ， 各种 文化 的 大 交融 ， 形成 新 的 东北 地区 饮食 文化 。 食物 的 多样性 ， 折射 出 文化 传承 的 复杂 和 包容 ， 它 与 地域 生态 有 密切 的 联系 。 
饮食 人类学家 萨 顿 提出 了 “ 食物 的 记忆 ” ， 他 所 说 的 记忆 ， 不是 我们 平常 所 理解 的 记忆 ， 而是 沉积 于 人们 身体 的 记忆 。 萨 顿 寻找 出 另 一种 感知 ， 把 饮食 人类学 带到 新 的 高度 。 每 一道 菜 都 隐藏 着 难以 揣测 的 秘密 。 普通 的 食 材 ， 经过 不同 人 的 制作 ， 倾注 的 情感 不 一样 ， 其 味道 千变万化 。 菜 文化 的 记忆 ， 不仅 供 人 吃 和 品味 ， 还是 跨越 时空 的 另类 历史 。 
人类 的 吃 不仅 是 为了 满足 生理 的 需求 ， 更是 形而上 的 承载 文化 品质 的 过程 ， 于是 人们 把 它 冠以 — — 美食 。 一个 “ 美 ” 字 ， 多 了 一 份 浪漫 的 诗意 。 饮食 唤起 集体 记忆 ， 或者是 个体 的 联想 。 
每 道 菜 的 背后 ， 有 情感 的 节奏 ， 悲欢离合 的 人生 大戏 ， 能 从中 寻找 到 历史 的 踪迹 ， 发现 自己 走 的 印迹 。 回味 食物 的 经历 ， 咂摸 时间 的 滋味 。 菜 犹如 传记 的 主人 ， 他 的 事迹 材料 摆放 在 面前 。 弹 掉 积 落 的 尘埃 ， 如何 在 记载 的 文字 中 ， 寻找 蛛丝马迹 ， 放 在 时间 的 显微镜 下 ， 发现 漏掉 的 痕迹 。 循着 这条 线索 ， 修复 破坏 的 踪迹 。 
珍 妮 · 古道 尔 指出 ： “ 很多 人 不 知道 他们 的 食物 从 何 而 来 ， 有的人 根本 就 不 知道 他们 在 吃 什么 。 实际上 ， 在 过去 的 一百 多年 中 ， 特别 是 第二 次 世界大战 后 的 半 个 世纪 里 ， 工业化 、 技术 化 的 世界 一 步 步 破坏 着 我们 对 食物 的 理解 ： 来自 何处 ， 以及 如何 来到 我们 的 餐桌 。 ” 随着 后 工业化 的 进程 ， 传统 农业 生产方式 的 消失 ， 田野 上 看 不到 戴 草帽 劳作 的 人 ， 耕地 的 农机 打破 乡村 的 宁静 ， 铁锹 、 锄头 摆 在 博物馆 中 ， 成为 历史 的 展品 。 野菜 成为 大 棚中 的 植物 ， 吮吸 化肥 的 滋养 ， 改变 生长 的 规律 ， 野性 的 气脉 ， 清除 得 一干二净 。 诗意 的 田园 消失 ， 食物 与 人 变成 交易 ， 不再 和 心 依恋 。 珍 妮 · 古道 尔 的 担忧 ， 正在 一 步 步 实现 。 在 生活 碎片 化 、 情感 碎片 化 的 今天 ， 人们 钟情 于 快餐 ， 一个 “ 快 ” 字 改变 过去 的 规律 ， 消解 很多 的 东西 。 不再 关心 我们 和 土地 的 联系 ， 工业化 的 流水线 ， 使 我们 失去 文化 的 延伸 。 