川菜 与 粤菜 传统 技艺 在 广东 区域 的 融合 与 创新 研究 
摘要 ： 川菜 独具特色 的 丰富 味型 同 粤菜 传统 的 烹调 技艺 进行 开发 研究 ， 将 一些 适合 当地 市场 需求 的 川菜 味型 挖掘 整理 出来 ， 把 能 同 这些 川 菜味型 有 很 好 契合 的 粤菜 传统 技法 甄选 出来 ， 为 川菜 与 粤菜 创新 研发 和 行业 发展 注入 强劲 的 动力 ， 以 满足 人们 对 饮食 的 多样化 需求 。 
关键词 ： 川菜 粤 菜 传统 技艺 融合 创新 
由于 历史 、 地理 、 习惯 、 风俗 等 原因 ， 当今 餐饮 市场 各 菜系 交流 频繁 ， 相互 借鉴 、 学习 ， 吸收 其它 菜系 的 优点 来 弥补 本 菜 系 的 不足 ， 以便 创新 口味 与 烹调 技法 。 川 菜 自古以来 好 辛香 、 尚滋味 。 粤菜 推崇鲜 、 嫩 、 爽 、 滑 、 淡 、 脆 的 烹调 理念 ， 擅长 中西合璧 ， 兼收并蓄 。 将 川菜 与 粤菜 的 各自 的 优点 合理 地 设计 、 运用 到 一起 ， 必将 为 川粤 菜系 的 融合 与 创新 带来 有益 的 启示 和 推动 作用 ， 为 川菜 、 粤 菜 的 发展 注入 新 的 活力 “ 。 一 方 水土 养 一 方 人 ” ， 一个 地方 的 餐食 ， 正是 当地 自然环境 与 文化 习俗 交融 沉淀 的 结晶 。 伴随 着 时代 变迁 、 文化 演进 ， 美食 也 在 经济 与 人文 的 交流 中 不断 跨越 界限 ， 在 融合 中 变革 与 创新 。 
当今 国际 舞台 上 ， 融合 、 交流 与 发展 是 主题 。 川菜 与 粤菜 在 国外 发展 态势 非常 好 ， 一 大 批 的 川菜 与 粤菜 企业 纷纷 响应 国家 “ 走 出去 ” 的 战略 号召 ， 有 唐人街 的 地方 就 有 中餐 企业 的 踪影 ， 特别 是 川菜 与 粤菜 餐厅 ， 在 国外 餐饮 市场 的 渗透力 和 影响力 是 非常 大 的 ， 如今 在 国外 西方人 安排 去 中餐馆 吃饭 是 件 开心 有 面子 的 事情 。 通过 这些 优秀 的 餐饮 企业 ， 把 富有 特色 的 中餐 饮食 文化 带 到 的 世界 各地 ， 让 更 多 的 人 了解 中餐 ， 认识 和 喜欢 川 粤 菜 ， 让 世界 更加 了解 多彩 的 中国 饮食 文化 。 “ 食 在 广州 ， 味 在 四川 。 ” 如何 研发 滋味 可口 、 营养 健康 ， 同时 具有 浓郁 四川 及 广东 特色 的 川粤 融合 系列 创新 ？ 本文 将 对 川菜 与 粤菜 传统 技艺 在 广东 区域 的 融合 与 创新 进行 研究 ， 以期 探索 具有 现实 实践 意义 的 方法 和 思路 。 
一 、 川 粤 菜系 发展 现状 
广东 地区 东西 相距 约 800 公里 ， 南北 距离 约 655 公里 ， 呈现 东西 长 、 南北 短 的 地理 布局 。 随着 社会 经济 的 大 发展 ， 广东省 地区 间 人口 流动 增强 ， 人口 规模 逐年 上升 。 人口 机械 增长 是 人口 空间 再 分布 的 结果 ， 受 地理 环境 、 自然资源 、 经济 和 社会 发展 等 多种 因素 的 制约 。 根据 国家 统计局 发布 第六 次 全国 人口 普查 主要 数据 显示 ： 按 常住 人口 口径 统计 ， 广东 已经 超过 河南 ， 常住 人口 达到 1.04 亿 人 ， 居 全国 第一 ， 其 常住 人口 数量 占 全国 总人口 比例 为 7.79% 。 广东 接收 的 外来 人口 就 有 数千万 ， 位居 全国 第一 ， 其中 以 湖南 人 最 多 ， 其次 是 四川 、 广西 、 江西 、 河南 、 湖北 、 贵州 、 重庆市 以及 东北 三 省 。 广东 在 接收 外来 人口 的 同时 ， 也 接受 了 他们 的 饮食 习俗 文化 ， 并 不断 传承 与 创新 ， 形成 了 今天 川 粤 菜系 融合 发展 的 局面 。 
（ 一 ） 川 粤菜 基本 概况 
“ 川菜 ” 具有 两 层 含义 ， 一 指 具有 四川 风味 的 菜肴 ， 即 川味 菜肴 ， 与 饭粥 、 小吃 相对 ； 二 指 四川 风味 流派 ， 包括 四川 风味 菜肴 、 饭粥 、 小吃 等 ， 与 鲁菜 、 粤菜 、 苏菜 相对 。 本文 指 的 是 第二 种 含义 。 粤 菜 以 广府 菜 、 潮州 菜 以及 客家菜 为 代表 。 三 个 地方 风味 菜互 相 关联 、 各具特色 。 粤 菜 选 料 广 、 博 、 精 、 细 、 奇 、 杂 ， 调味 偏重 清 、 鲜 、 香 、 醇 ， 以 鲜为 最高 境界 的 风味 特色 。 
（ 二 ） 川 粤 菜味型 
川菜 拥有 24 种 味型 ， 是 全国 八 大 菜系 里 味型 最 丰富 的 菜系 。 川菜 常用 的 24 种 味型 ， 互 有 差异 ， 各具特色 ， 反映 了 调味 变化 之 精妙 ， 形成 了 川菜 菜系 的 独特 风格 。 川菜 味道 的 多变性 使 它 的 适应性 很 强 ， 能 灵活 地 适应 不同 地区 的 味道 并 相应 地 做出 变化 。 第一 类 为 麻辣类 味型 ， 有 麻辣味 、 红油味 、 糊 辣味 、 酸辣味 、 椒麻味 、 家常味 、 荔枝 辣香味 、 鱼香味 、 陈皮味 、 怪味 等 。 第二 类 为 辛香类 味型 ， 有 蒜 泥味 、 姜汁味 、 芥末 味 、 麻酱味 、 烟香味 、 酱香味 、 五香味 、 糟香味 等 。 第三 类 为 咸鲜 、 酸甜类 味型 ， 有 咸 鲜味 、 豉汁 味 、 茄汁味 、 醇甜味 、 荔枝味 、 糖醋味 等 。 粤菜 注重 以 清淡 菜式 为主 ， 讲究 清 中 求鲜 ， 淡 中 求 美 ， 注重 菜质 ， 随时令 的 变化 而 调整 。 夏秋力 求 清淡 ， 冬 春 偏重 浓郁 。 菜肴 的 质 与 味 搭配 合理 ， 有 香 、 酥 、 脆 、 肥 、 浓 的 要求 ， 具 “ 五滋六 味 ” 之 妙 。 味型 结构 随着 原料 和 酱料 的 变化 以 适应 各方 人士 的 口味 。 
（ 三 ） 川 粤菜 烹调 技法 
川菜 的 烹调 技法 有 三 大 类 、 20 余 种 ， 这 三 大 类 分别 是 直接 用 火 熟食 、 利用 水 或 油 为 传热 介质 使 食物 成熟 、 通过 化学反应制 熟食物 。 大 类 烹饪 技法 细分 有 20 余 种 烹饪 方法 ， 其中 ， 川菜 最 具 特色 、 最 擅长 的 小炒 则 是 利用 水 或 油 为 传热 介质 使 食物 成熟 的 烹饪 技法 之一 。 此外 ， 干 烧 、 家常烧 这 两 种 烧法 亦 是 川菜 非常 有 特色 的 烹饪 技法 。 目前 ， 粤 菜 以 其 独有 的 烹饪 技法 和 工艺 特色 ， 独树一帜 ， 在 国内外 享有盛誉 。 粤菜 的 21 种 烹调 技法 如下 ： 炝 、 炸 、 氽 、 爆 、 浸 、 滚 、 涮 、 焖 、 烩 、 蒸 、 炖 、 扣 、 煨 、 煲 、 煎 、 酿 、 焗 、 炒 、 扒 、 、 烧 。 粤 菜 在 我国 有着 悠久 的 历史 ， 起源 于 我国 沿海 地区 ， 经过 多年 的 研究 和 发展 ， 粤菜 烹调 技法 达到 了 很 高 的 水平 。 粤 菜 厨师 要 烹饪 出 美味 佳肴 ， 必须 具备 良好 的 味觉 、 手艺 、 火候 以及 用料 技巧 等 ， 需 经过 一道道 繁琐 的 制作 工艺 ， 严苛 的 要求 和 考验 才 能 制作 出 享誉 中外 的 美食 。 因此 ， 练就 高超 的 用料 手法 是 提高 粤菜 烹饪 水平 的 基础 。 粤菜 的 烹制 技巧 变化 百 出 ， 是 我国 八 大 菜系 中 独具特色 的 具体 表现 。 粤菜 制作 工艺 变化多端 ， 即使 制作 同 一 种 菜肴 ， 也 会 因 火候 的 强弱 、 用 料 多少 、 投料 先后 以及 烹饪 手法 的 不同 ， 制作 出来 的 菜肴 在 口味 上 存在 很 大 的 差异 ， 这种 独特 口味 的 变化 与 差异 是 建立 在 整套 粤菜 烹饪 制作 技法 的 基础 上 的 。 
二 、 广东 地区 川菜 与 粤菜 传统 技艺 融合 与 创新 的 必要性 
目前 ， 广东 地区 粤菜 酒楼 或 粤菜 大众 餐厅 的 消费 群体 有 相当 一部分 是 来自 湖南 、 江西 、 四川省 以及 重庆市 ， 这些 地方 的 老百姓 的 饮食 口味 习惯 偏好 滋味 浓郁 ， 调味 多变 ， 香辣 醇厚 。 这 就 使得 这些 粤菜 企业 的 菜品 设计 思路 需要 作 相应 的 变化 和 调整 ， 在 坚持 运用 传统 技法 和 当地 传统 食材 的 基础 上 ， 创造性 地 引入 川菜 灵活 多变 的 “ 百变味型 ” ， 以 更 好 地 适应 和 满足 多样化 的 市场 需求 。 另外 ， 随着 不同 地方 饮食 文化 和 习俗 的 不断 渗透 、 融合 ， 有 相当 一部分 广东 地区 的 本地 人群 也 越来越 喜欢 川菜 的 独特 口味 ， 这 部分 消费 人群 在 日常 的 生活 中 又 离 不 开 粤 菜 传统 的 食材 和 烹饪 方法 ， 这 就 为 广东 地区 的 餐饮 企业 在 菜式 开发 制作 的 过程 中 提供 了 设计 方向 ： 更 多 地 要 考虑 如何 融合 当地人 的 饮食 需求 ， 扎根 本土 市场 需求 ， 立足 当地人 的 饮食 习惯 ， 加深 贴合 本土化 经营 理念 。 
鉴于 广东 地区 人口 分布 情况 ， 外来 人口 从 数量 上 占据 绝对 的 优势 ， 川 粤 菜系 的 融合 与 开发 有 了 厚实 的 群众 人文 基础 。 基于 传统 粤菜 制作 是 注重 菜肴 质量 和 味道 ， 整体 口味 比较 清淡 ， 为了 更 好 地 满足 这些 市场 的 客观 需求 ， 我们 有 必要 对 川菜 与 粤菜 传统 技艺 的 融合 与 创新 进行 研究 ， 将 川菜 独具特色 的 丰富 味型 同 粤菜 传统 的 烹调 技艺 进行 开发 研究 ， 将 一些 适合 当地 市场 需求 的 川菜 味型 挖掘 整理 出来 ， 把 能 同 这些 川 菜味型 有 很 好 契合 的 粤菜 传统 技法 甄选 出来 ， 展开 论证 ， 形成 川粤 融合 菜系 的 研发 思路 ， 构建 川粤 融合 菜系 标准化 运作 框架 ， 建立 一整套 完善 的 川粤 融合 菜系 的 研发 思路 和 体系 。 
三 、 广东 地区 川菜 与 粤菜 传统 技艺 融合 与 创新 的 发展 空间 
川菜 发展 历史 悠久 ， 具有 极其 浓厚 特色 的 地方 风味 , 它 品种 丰富 、 味道 多变 、 适应性 强 ， 享有 “ 一菜一格 ， 百 菜 百 味 ” 之 美誉 。 时 ， 川菜 还 借鉴 和 吸收 了 大量 国内外 的 烹饪 技法 ： 煲法 、 串烧法 、 脆浆 炸法 、 铁板 烧 和 茄汁 调制法 等 烹饪 技法 ， 使得 川菜 烹饪 技法 呈 多样化 发展 态势 。 川菜 以 味 见长 ， 川 菜 师傅善烹 各类 山珍河鲜 ， 拓宽 川菜 原料 选择 范围 ， 一定 会 在 川菜 的 求 变 求 新 方面 取得 巨大 的 突破 。 
粤菜 无论 “ 烹 ” 与 “ 调 ” 的 技法 都 达到 了 很 高 的 水平 ， 粤菜 的 烹调 技术 高超 ， 因为 粤 菜 师傅 面对 的 原料奇 、 杂 、 广 、 博 ， 每 一 种 特殊 的 用料 ， 都 要 有 一 套 特殊 的 烹饪 的 处理 手法 ， 而且 粤 菜 厨师 在 技术 改革 创新 方面 特别 善于 吸取 西餐 烹饪 技法 为 其 所 用 ， 比如 西餐 慢 煮 制作 工艺 及 糖艺 制作 工艺 在 粤菜 中 的 运用 广泛 。 粤菜 有 许多 精妙 的 烹饪 技法 , 比如 煎封 、 生焗 、 清蒸 等 技法 使得 菜品 滋味 别具一格 。 粤 菜善 烹海鲜 ， 对于 新奇 的 原材料 敢于 尝试 创新 ， 比如 沙虫 等 。 特别 是 西菜 粤 做 ， 在 粤 菜 消费 市场 上 取得 了 巨大 的 突破 和 成功 ， 比如 粤菜 将 法式 鹅 肝 用于 潮州 卤水 制作 ， 粤派 创新 沙拉酱 及 黑椒酱 的 制作 ， 极大 地 丰富 了 粤 菜 的 文化 内涵 。 粤菜 烹饪 方法 中 的 泡 、 扒 、 烤 ， 是 从 北方 菜 的 爆 、 扒 、 烤 移植 而 来 , 而 煎 、 炸 的 新法 是 吸取 西菜 香煎 、 吉列 方法 改进 之后 形成 的 。 粤菜 的 技法 移植 并 不 生搬硬套 ， 而是 结合 广东 区域 原料 的 属性 ， 开发 出 质地 鲜嫩 、 口味 清鲜 的 菜式 ， 举一反三 ， 触类旁通 。 粤菜 融合 创新会 永不 止步 ， 粤菜 最 根本 的 “ 魂 ” 是 不 会 变 的 。 
粤菜 和 川菜 的 口味 及 烹调 技法 具有 特殊 代表性 ， 在 中国 餐饮 市场 中 ， 各 菜系 口味 融合 现象 明显 ， 烹调 技法 也 越来越 接近 ， 当今 饮食 市场 应 求大同存小异 ， 各 菜系 之间 相互 借鉴 、 学习 ， 才 能 不断 创新 和 发展 。 川 粤 菜系 在 原料 选择 、 烹饪 技法 、 调味 工艺 的 融合 与 创新 方面 具有 非常 大 的 发展 空间 。 
四 、 广东 地区 川菜 与 粤菜 传统 技艺 融合 与 创新 策略 
（ 一 ） 粤料 川调 
随着 社会 的 进步 与 发展 ， 人们 饮食 习惯 和 口味 发生 重大 改变 ， 对 食物 的 追求 也 发生 改变 ， 不再 像 过去 那么 “ 专 一 ” ， 更 多 的 是 选择 符合 自己 口味 ， 根据 自身 需求 来 选择 。 粤 菜 选料 广泛 ， 丰富 的 原料 结构 与 层次 为 川 粤 菜式 创新 提供 了 坚实 的 物质 基础 ， 比如 粤菜 的 白切 鸡 配 以 川菜 的 椒麻味 ， 粤菜 善于 烹制 的 海鲜 及 野味 ， 用 川菜 的 家常味 或 麻 辣味 烹制 ， 也 会 是 很 有 内涵 和 特点 的 料理 。 
（ 二 ） 粤 味川 做 
以 干 烧 多 宝鱼 为 例子 ， 利用 了 粤菜 中 的 海鲜 食材 和 复合 酱料 ， 融入 川菜 干烧 的 烹调 技法 ， 成品 干香 四 溢 ， 口感 嫩 而 鲜滑 ， 口味 突破 了 粤菜 清蒸 的 清鲜味 ， 以 另 一 种 不同 的 川粤 菜 结合 的 味道 呈现 在 食客 的 味觉 上 。 酸辣金 汤螺片 借鉴 川 菜水 煮 鱼 的 工艺 做法 ， 融合 酸香麻辣 ， 增添 了 海鲜 的 鲜味 ， 品尝 起来 回味 悠长 ， 极 具 特色 。 

