﻿今年 5 月 下旬 ， 作为 亚洲 文明 对话 大会 的 重要 配套 活动 ， 主题 为 “ 共享 亚洲 美食 文化 、 推进 文明 交流 互 鉴 ” 的 广州 亚洲 美食 节 盛大 举行 ， 近 千万 人次 的 境内外 游客 汇聚 广州 乐 享 美食 。 这是 一 次 以 美食 为 纽带 的 文化 交流 活动 ， 也 让 “ 食 在 广州 ” 这 张 城市 名片 更加 闪亮 。 
然而 ， 当时 光 倒退 数 百年 ， 无论 是 “ 广 味 ” 、 粤菜 ， 还是 其 背后 的 广州 饮食 之 道 、 岭南 饮食 文化 ， 都 远 没有 如今 的 美誉 度 。 从 秦汉 南 越王 饕餮 盛宴 起步 ， 到 明清 时 一口 通商 带来 的 推动 助 力 ， 再 到 民国 时期 真正 形成 “ 食 在 广州 ” 这 块 金字招牌 ， “ 广 味 天下 知 ” 的 背后 ， 既是 中国 南北 文化 交流 与 碰撞 的 结果 ， 也是 世界 文明 传播 与 交融 的 见证 。 
生猛 的 广 味 ： 自古 “ 敢 吃 ” 的 岭南 人 
从 人类 诞生 那天 起 ， 吃喝 就是 进步 的 最 重要 的 动力 之一 。 岭南 也 不 例外 。 
1983 年 6 月 9 日 ， 位于 象 岗山 的 广东省 政府 宿舍 建设 工程 正在 紧锣密鼓 地 开掘 地基 。 当 挖掘机 往下 挖掘 的 时候 ， 突然 传来 “ 当 ” 的 一 声 ， 一块 坚硬 的 大 石板 卡住 了 挖 斗 。 
一 次 重要 的 考古 发现 由此 揭开 大 幕 — — 闻讯 赶来 的 考古 工作者 在 这里 发现 了 有着 2000 多年 历史 的 南 越王 墓 ， 从 “ 文帝 行玺 ” 龙钮 金印 、 丝缕 玉衣 ， 到 角 形 玉杯 、 波斯 银 盒 和 深 蓝色 玻璃 片 ， 出土文物 类别 之 丰富 、 工艺 之 精美 以及 文物 的 涵盖面 之 广 ， 震惊 了 世界 。 
但 更为 广州人 所 津津乐道 的 ， 则 是 大 墓里 和 “ 吃 ” 有关 的 一切 ： 随 葬品 里 的 烹饪 器具 让 人 眼花缭乱 ， 蒸锅 、 煎 锅 、 烧 烤炉 、 酒具 一应俱全 ； 三 件 大小不一 的 烤炉 设计 精妙 ， 下面 自 带 滑轮 ， 方便 哪 吃 移 哪 ， 上面 四角 翘起 ， 防止 食物 滑落 ； 墓里 还有 大量 食物 残骸 ， 包括 疑似 烤 乳猪 、 各种 海鲜 贝壳 ， 以及 200 多 只 禾 花 雀 ； 墓中 出土 的 屏风 组件 被 列入 《 首批 禁止 出国 ( 境 ) 展览 文物 目录 》 ， 其中 包括 一个 “ 人 操 蛇 托 座 ” ， 形象 为 一 人口 咬 一 蛇 、 两手 各 抓 一 蛇 ， 专家 由此 猜测 ， 这 体现 了 两 千 多 年前 ， 越 人 就 有 吃 蛇 、 抓 蛇 的 习俗 。 
这是 人们 第一次 通过 实物 完整 地 接触 秦汉 时期 岭南 一带 的 饮食 体系 — — 毫无疑问 ， 蛇 、 禾 花 雀 乃至 中华 鳖 的 存在 ， 让 人们 对 广东人 “ 敢 吃 ” 的 印象 进一步 加深 。 周松芳 在 《 岭南 饕餮 》 一书 中 感叹 说 ， 如果说 岭南 人 敢 吃 ， 那么 古代 的 岭南 人 就 更 敢 吃 ， “ 唯有 岭南 真 饕餮 ” ！ 
优越 的 自然地理 环境 ， 是 “ 敢 吃 ” 的 物质 基础 。 地处 珠江三角洲 冲积 平原 ， 气候 适宜 、 水网 密集 、 雨量 充沛 ， 广州 黄埔 茶岭 新石器 遗址 发掘 出 的 水稻 植 硅 体 ， 证明 早在 4400 年前 ， 广州人 便 已 开始 栽培 水稻 。 司马迁 在 《 史记 · 货 殖 列传 》 中 说 ： “ 楚越之 地 ， 地广人稀 ， 饭 稻 羹 鱼 ， 或 火 耕 而 水 耨 。 果 隋 蠃 蛤 ， 不待 贾 而 足 。 地势 饶 食 ， 无 饥馑 之 患 。 ” 
事实上 ， 在 中国 各地 乃至 全球 的 早期 饮食 史 上 ， “ 野味 ” 都 曾经 占据 重要 位置 ， 绝非 岭南 一家 的 特色 。 《 礼记 》 中 就 列出 ， 只要 把 肠 、 肾 、 脊 、 头 、 肛门 等 部位 去除 ， 狼 ， 狗 、 狸 、 狐 、 鳖 就 可以 入 馔 ； 《 楚辞 》 里 有 大雁 、 大 龟 ； 《 齐民 要 术 》 里 列出 了 蝉 脯 苴 ； 宋元 时期 的 《 饮 膳 正要 》 里 还有 炒 狼 汤 ； 明清 时期 的 《 宋氏 养生 部 》 里 有 烹 虎 肉 。 作家 尼 科 拉 · 弗 莱 彻 在 《 查理 曼 大帝 的 桌布 》 一书 中 说 ， 在 1870 年 巴黎 被 围困 期间 ， 人们 在 报纸上 撰文 ， 赞美 着 猫 狗肉 的 味道 ， 分享 着 烹饪 鼠肉 的 经验 。 最终 ， 连 动物园 也 未能 幸免 ， 除了 大型 猫科 动物 和 猴子 、 河马 外 ， 其余 动物 全部 都 被 处决 并 出售 给 农夫 ， “ 贵族 们 打开 了 新世界 的 美食 大门 ” ！ 
然而 也要 看到 ， 似乎 只有 岭南 一带 ， 一直 在 漫长 的 历史 岁月 中 延续 着 对 “ 山珍海味 ” 异乎寻常 的 热情 和 追捧 ， 而 这 也 让 “ 广 味 ” 在 很 长 一 段 时间 内 ， 被 赋予 了 奇特 乃至 蛮荒 的 色彩 。 
蛇 自 不必 说 ， 韩 愈 在 著名 的 《 初 南 食 贻 元 十八 协 律 》 中 描述 自己 在 岭南 的 饮食 ， 就 说 “ 惟 蛇 旧 所 识 ， 实 惮 口 眼 狞 。 开笼 听 其 去 ， 郁 屈尚 不平 ” ， 此外 提到 的 “ 鲎 ” “ 蠔 ” “ 蒲 鱼 ” “ 蛤 ” 等 ， 更是 被 他 统统 归结 为 “ 以 怪 自 呈 ” “ 莫不 可叹 惊 ” ， 做菜 变成 了 “ 御 魑魅 ” ， 即使 这样 ， 吃 顿 饭 也要 “ 咀 吞 面 汗 騂 ” ， 可见 对 “ 广 味 ” 完全 是 一 副 不 接受 、 不 认可 的 态度 。 
在 中国 的 饮食 史 上 ， 苏东坡 占有 举足轻重 的 地位 。 这位 著名 的 “ 吃 货 ” 和 韩 愈 一样 ， 多少 也 有些 “ 嫌弃 ” 岭南 饮食 腥 膻 野蛮 的 意思 。 在 被 贬 居 岭南 后 ， 大 肚皮 的 诗人 生活 条件 进一步 
恶化 ， 只能 “ 五 日 一 见 花 猪肉 ， 十 日 一 遇 黄 鸡 粥 ” ， 东坡 肉 和 东坡 肘子 估计 都 不易 得 ， 生活 中 俯 拾 可见 的 ， 变成 了 “ 土人 顿 顿 食 薯 芋 ， 荐 以 熏 鼠 烧 蝙蝠 ， 旧闻 蜜 唧 尝 呕吐 ， 稍 近 虾蟆 缘 习俗 ” 。 
这里 特别 值得 一 提 的 ， 就是 熏 鼠 和 蜜 唧 倒是 同 出 一门 。 按照 《 朝野 佥 载 》 的 说法 ， 所谓 蜜 唧 ， 就是 取 尚未 开眼 ， 通体 透 红 尚未 长毛 的 鼠 婴 ， 让 它 喝饱 蜜糖 ， 外面 再 裹上 一 层 蜜糖 ， 放到 桌上 一边 赶 着 走 一边 用 筷子 夹 起来 送入 嘴中 ， 在 一路 唧唧 叫声 中 品尝 “ 沁人心脾 ” 的 甜味 — — 让 东坡 居士 “ 呕吐 ” 的 ， 正是 这 玩意 。 
历史上 究竟 岭南 人 吃 不 吃 蜜 唧 ， 如今 已经 无法 彻底 证实 了 。 但 韩 愈 和 苏东坡 对 “ 广 味 ” 的 认知 ， 却 显然 反映 出 直到 唐 宋 时期 ， 岭南 的 开发 程度 和 文化 成熟 度 ， 都 要 远 低于 中原 地区 。 正是 在 “ 他 者 ” 的 审视 和 品 读 中 ， “ 广 味 ” 的 全貌 被 遮蔽 了 。 
然而 ， 南宋 之后 ， 随着 岭南 经济 的 深度 开发 和 文化 的 逐步 崛起 ， “ 广 味 ” 开始 努力 改变 自己 在 “ 他 者 ” 心目中 的 形象 。 明 中期 ， 惠州 名士 吴 高就 专门 撰写 了 一 篇 《 啖 蜜 唧 辩 》 予以 回应 。 这位 官 至 刑部 主事 、 员外郎 和 福建 左 参政 的 宣德 八 年 进士 ， 显然 不 愿意 承认 自己 的 先辈 嗜 食 宵小 鼠辈 ， 他 分析 说 ： 昔东坡 谪 惠 ， 屡 为 恶少 水 蛋 侵 侮 ， 难以 势力 折 ” ， 东坡 居士 是 “ 以 恶 鸟 比 恶少 ， 蜜 唧 诮 水 蛋 ” ， 并非 实 指 ， 而且 吴 高 本人 “ 自幼 至 长 ， 询 诸 故 老 ， 皆曰 无 ” 。 
风云 流变 。 吴 高 的 “ 反击 ” ， 只是 中国 经济 中心 进一步 南 移 、 岭南 文化 话语 权 逐渐 增加 的 一个 缩影 。 随着 广州 进入 一口 通商 的 特殊 时期 ， 与 粤 海关 被 称为 “ 天子 南库 ” 相对 应 的 ， 是 “ 食 在 广州 ” 的 格局 就此 形成 。 从 鱼 生 、 烤 乳猪 、 白 切 鸡 到 膏 蟹 、 豆腐 羹 ， 学者 丘 庞 同在 《 饮食 杂 俎 》 一书 中 就 慨叹 ： “ 元 、 明 而 至 清代 ， 尤其 是 清 中后期 ， 广东 菜 脱颖而出 ， 成为 中国 菜中 的 一个 重要 流派 。 
尽管 这个 时候 ， “ 广 味 ” 依然 “ 颇 有 异于 各 省 者 ” ， 被 《 清 稗 类 钞 》 列举 的 就 有 蛇 、 田鼠 、 蜈蚣 、 蛤 、 犬 、 龙 蚤 、 禾 虫 、 花 蝉 等 ， 可 这 已经 不能 阻止 《 廿 二 史 札记 》 的 作者 赵翼 在 亲身 体验 之后 ， 彻底 震惊 于 广州 饮食 的 奢华 和 精美 ， 大声 宣布 “ 古 
所谓 钟鸣 鼎 食 殆 无以 过 ” 。 
此时 的 “ 食 在 广州 ” ， 已经 完全 如 诗人 屈大均 所 说 ： “ 天下 所有 食 货 ， 粤 东 几 尽 有 之 。 粤 东 所有 之 食 货 ， 天下 未必 尽 也 。 ” 
如今 ， “ 敢 吃 ” 的 精神 仍然 在 岭南 文化 中流 绪 传承 — — 一个 族群 ， 如果 敢于 冒 生命 危险 去 吃 未知 的 东西 ， 善于 从 未知 的 东西 中 品出 美味 来 ， 世上 还有 什么 新 事物 是 不敢 、 不愿 尝试 的 ？ 
改革开放 最 早 的 口号 ， 就是 “ 第一 个 吃 螃蟹 ” 。 
价 昂 物 美 ： “ 广 味 ” 借 力 京沪 成 
民国 时期 吃上 一 顿 粤菜 大餐 ， 要 多少 钱 ？ 
答案 ： 300 元 “ 现 大洋 ” 。 
在 经历 过 清末 的 大 发展 之后 ， “ 食 在 广州 ” 在 民国 时期 迎来 了 第一 个 “ 黄金时代 ” 。 就是 从 这 一 时期 开始 ， 粤菜 或者说 广州 菜 被 赋予 了 “ 贵 ” 这个 最 显著 的 特征 。 
贵 首先 就 贵在 用料 上 。 燕窝 、 鱼翅 ， 以及 “ 手掌 大 的 鲍鱼 ” ， 都是 售价 高昂 的 “ 山珍海味 ” ， 被 大量 使用 于 粤菜 筵席 。 其中 燕 翅 是 从 清朝 时 就 形成 并 延续 下来 的 饮食 习惯 。 《 清 稗 类 钞 》 中 记载 说 ： “ 粤 东 筵席 之 肴 ， 最 重者 为 清炖 荷包 鱼翅 ， 价 昂 ， 每 碗 至 十 数 金 。 到了 民国 时期 ， 广州 大 三 元 酒家 的 一 份 大群 翅 ， 就要 卖到 60 元 现洋 。 著名 记者 郁慕侠 在 《 上海 鳞 爪 》 一书 中 说 ： “ 广东人 对于 别的 问题 都 满不在乎 ， 惟独 对于 吃 的 问题 ， 是 非常 华贵 ， 非常 考究 ， 一 席 酒菜 值 到 几 百 块 ， 一 碗 鱼翅 值 到 二十 块 以上 。 在 广东人 看来 很 平常 稀松 的 事情 ， 以 故 ‘ 吃 在 广州 ’ 一 句 俗语 ， 早已 脍炙人口 了 。 ” 根据 他 的 记述 ， 当时 上海 的 广东 馆子 ， 最 上等 的 一 席 菜 定价 要 300 元 ， 相当于 一般人 好几 年 的 口粮 钱 。 
昂贵 的 售价 ， 还 来自 奢华 的 饮食 环境 。 民国 时期 ， 在 广州 西关 的 荔枝 湾 一带 ， 就 有 装饰 得 富丽堂皇 的 “ 紫洞 艇 ” 游弋 于 水面 之上 ， 不仅 供应 远近闻名 的 艇 仔 粥 ， 也 提供 竹丝 管弦 、 歌女 名伶 演出 ， 自然 也是 价格 不菲 。 
但是 如果 将 “ 广 味 ” 只 等同 于 大菜 筵席 ， 那 就 完全 不能 状 摹 “ 食 在 广州 ” 全貌 了 。 在 民国 时期 ， 适合 百姓 消费 的 茶楼 和 酒家 已经 大行其道 ， 从 广州 开 到了 香港 。 当时 的 茶楼 酒家 已经 开 售 各种 “ 点心 ” ， 品种 多 、 花样 新 、 咸 甜 荤素 皆有 ， 名品 就 包括 如今 大家 熟知 的 鲜 虾 饺 、 干 蒸 烧麦 等 ， 而 街边 档 口 和 粉 粥 
面店 所 卖 的 “ 小食 ” 则 为 “ 小吃 ” ， 花 式 虽 不 多 ， 但 更为 实惠 ， 干湿 炒 牛河 和 云吞 面 成为 代表 。 
当时 ， “ 早茶 ” 已经 成为 “ 食 在 广州 ” 代表性 存在 。 不过 此时 喝茶 还是 主业 ， 一 碗 茶 喝上 个把 钟头 ， 然后 再 象征性 的 点 两 份 点心 。 到了 后来 ， 随着 物质 的 丰富 和 新品 的 不断 推出 ， 喝 的 茶 量 越来越 少 ， 吃 的 点心 越来越 多 。 如今 ， 只要 是 一家 合格 的 开 早茶 的 饭店 ， 点心 的 品种 通常 都 在 100 种 以上 。 
延续 百年 的 传统 食物 和 推陈出新 的 新品 并列 ， 已经 成为 “ 广 味 ” 兴盛 不衰 的 支柱 般 的 存在 。 即使 在 最为 窘迫 的 时候 ， 很多 广东人 也 会 坚守 “ 一 盅 两 件 ” 的 习惯 ， 骨子里 、 血液 里 就是 要 在 现有 条件 下 ， 努力 让 自己 和 家人 活 得 最好 。 
只是 和 彼时 不同 ， 如今 也许 是 “ 广 味 ” 食谱 最 窄 的 一个 时期 ， “ 生猛海鲜 ” 的 “ 猛 ” 字 ， 已经 基本 告别 了 对 “ 野味 ” 的 依赖 。 2001 年 ， 《 广东省 野生动物 保护 管理 条例 》 通过 实施 。 
